由于食品的生產(chǎn)涉及到消費(fèi)者的健康，所以一直被監(jiān)管得非常嚴(yán)，近幾年食品相關(guān)企業(yè)出現(xiàn)在315晚會上也越來越少了，不過今年出現(xiàn)了一個(gè)重磅——酸菜。

酸菜獨(dú)特的風(fēng)味估計(jì)很少有人能抵擋得住，然而今年315曝光的酸菜生產(chǎn)過程卻讓人大跌眼鏡。

工廠里竟有兩套標(biāo)準(zhǔn)，從農(nóng)戶那里收購過來的“土坑酸菜”是留給國內(nèi)消費(fèi)的，而標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的酸菜卻是用來出口。

那么，這兩種標(biāo)準(zhǔn)出來的酸菜差別有多大呢？

事實(shí)上，由于工序和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的不同，這兩種酸菜從風(fēng)味到食用的安全性都是不一樣，“土坑酸菜”不僅很不安全，而且還會更難吃。

在進(jìn)入主題前，我們先來了解下為什么商家要用兩套標(biāo)準(zhǔn)？

用兩套標(biāo)準(zhǔn)的原因

答案非常明顯，兩者的成本是完全不同的。

標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)需要投入許多設(shè)備，而且每個(gè)環(huán)節(jié)都需要人工去調(diào)試，這些都是在燒錢；而“土坑酸菜”直接去收購就好了，收回來洗一洗、殺菌、切碎換上自己的包裝就可以銷售了。

雖然成本是誘因，但是最根本的原因還是我們的處罰力度太輕了。

按照今年被曝光的企業(yè)——湖南插旗菜業(yè)有限公司彭經(jīng)理的說法，國內(nèi)的酸菜被吃出樹葉的話頂多罰個(gè)1000元，而國外需要罰款10萬元。

這就是這些企業(yè)敢這么操作的原因吧，1000元的罰款對于一個(gè)銷售額過億的企業(yè)來說確實(shí)算不得什么。

酸菜的原理是什么？

無論是“土坑酸菜”，還是標(biāo)準(zhǔn)化酸菜，其實(shí)它們的原理都是一樣的，主要起作用的就是乳酸菌。

乳酸菌是一種厭氧細(xì)菌，我們在腌制酸菜時(shí)大部分操作其實(shí)都是為了確保環(huán)境缺氧，比如加水，密封，壓塊石頭等等。

在缺氧的環(huán)境下，乳酸菌將大白菜中的單糖和二糖分解并產(chǎn)生乳酸，這是酸菜酸味的主要來源，而這個(gè)過程被稱為發(fā)酵。

在發(fā)酵的過程中，除了產(chǎn)生乳酸，還會產(chǎn)生一系列影響風(fēng)味的化學(xué)物質(zhì)，比如乙醇，芳香族酯類，醛類等等，這些物質(zhì)結(jié)合后的味道讓我們吃了還想吃——至少對于我來是這樣的。

乳酸菌在發(fā)酵的過程中除了將環(huán)境的pH值下降之外，還會產(chǎn)生二氧化碳，這會讓腌制的環(huán)境變得更加適合自己生長，并抑制其它細(xì)菌的生長。

眾所周知，蔬菜這些植物會吸收氮肥并產(chǎn)生硝酸鹽，而長期儲存的蔬菜會把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，這種東西對人是有毒的，它影響血液結(jié)合氧氣的能力，如果過量食用的話，我們的嘴唇會變黑，是不是中毒的典型癥狀。

亞硝酸鹽的形成其實(shí)是因?yàn)橐恍┪⑸锓纸馐卟藭r(shí)會釋放出硝酸鹽還原酶的緣故，但是蔬菜中的酚類物質(zhì)與VC也會將亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成硝酸鹽，這是一個(gè)此消彼長的過程。

（題外話：我們的剩菜中也含有海量亞硝酸鹽，它的產(chǎn)生與腌制酸菜的情況是一樣的）

那些能夠形成硝酸鹽還原酶的微生物基本是好氧微生物，所以腌制酸菜的過程中，乳酸菌成為第一優(yōu)勢菌的時(shí)間非常關(guān)鍵。

當(dāng)乳酸菌變成第一優(yōu)勢菌后，好氧微生物就難以生存，進(jìn)而停止釋放硝酸鹽還原酶，而這時(shí)候亞硝酸鹽開始逐漸轉(zhuǎn)化成硝酸鹽，也就對人體無害了。

圖注：腌菜亞硝酸鹽變化情況

我讀大學(xué)的時(shí)候，給一個(gè)企業(yè)做過豇豆腌制時(shí)亞硝酸鹽的變化情況，其實(shí)它的曲線是開始時(shí)急速上升，然后開始下降。

說了這么多，我只想說的是酸菜的腌制是非常講究的，稍有不慎，不好吃不說，還會是個(gè)“毒菜”。

“土坑酸菜”和標(biāo)準(zhǔn)化酸菜的區(qū)別？

“土坑酸菜”其實(shí)就是傳統(tǒng)的腌制方法，我家以前腌制酸菜的時(shí)候也是就地挖坑，然后直接把曬好的青菜放在里面腌制。

傳統(tǒng)的方法缺點(diǎn)就是無法監(jiān)控每個(gè)環(huán)節(jié)的樣品變化情況，也就根本無法控制酸菜的腌制結(jié)果，誰都不能確定放入土坑中的新鮮蔬菜，一個(gè)月后會變成什么酸菜。

對于土坑中的蔬菜而言，乳酸菌是天然存在的，但是它的含量并不高，所以蔬菜在腌制的前期，乳酸菌很難占據(jù)主導(dǎo)地位。

當(dāng)其它細(xì)菌活躍的時(shí)候，蔬菜其實(shí)就不是發(fā)酵了，而是腐爛，腐爛的過程除了產(chǎn)生亞硝酸鹽之外，就是口感會完全變樣，我們的味蕾不喜歡腐爛蔬菜的味道。

雖然傳統(tǒng)腌制的方法已經(jīng)盡量做到密封了，但是乳酸菌起作用的時(shí)間也至少需要在7天之后，在此之前，蔬菜會被各種好氧細(xì)菌分解，它會產(chǎn)生許多對人體有害的物質(zhì)，并影響風(fēng)味。

現(xiàn)在工業(yè)化的酸菜腌制或者說標(biāo)準(zhǔn)化腌制，都會提前加入人工培育的乳酸菌，讓蔬菜快速進(jìn)入發(fā)酵過程，得到我們想要的結(jié)果。

如果酸菜加工企業(yè)不是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，而是去農(nóng)戶那里采購的話，它會有很多潛在風(fēng)險(xiǎn)。

第一點(diǎn)就是不干凈，這次315曝光的企業(yè)，他們在收購酸菜的時(shí)候，工人穿拖鞋或者赤腳直接踩在酸菜上，一邊抽煙一邊撈酸菜，看著都讓人倒胃口；更令人氣憤的是，這些腌制酸的酸菜根本沒有做過任何處理，帶土的蔬菜往土坑里放，菜葉黃了往土坑里放，樹葉等雜質(zhì)掉進(jìn)土坑里也不管。

第二點(diǎn)是不安全，這次曝光的企業(yè)聲稱收購來的酸菜會放入壇子中再腌制7天時(shí)間，其實(shí)他們就是為了去除超標(biāo)的亞硝酸鹽。沒人知道農(nóng)戶的酸菜腌制了多久，酸菜腌制的前期會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，如果企業(yè)自己不好好加工過的話會很不安全。

第三點(diǎn)是不好吃，因?yàn)闆]有監(jiān)控的發(fā)酵，更多的蔬菜會被腐爛掉。

最后

酸菜起源于中國，是非常古老的工藝，它最早的目的應(yīng)該是為了儲存蔬菜，但一不小心變成這么受歡迎的食品。

其實(shí)，酸菜的制作和酸奶是差不多的，所以我相信正規(guī)的酸菜并沒有傳言的那么糟糕，或者說對身體有害，不要食用過量就好了。