“柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，是中國百姓居家過日子的“開門七件事”，市場上的食用油的種類真是越來越多了，當(dāng)我們走進(jìn)超市看著這些多品種的油，真是不知道該買哪種油!不知道你是否會選擇呢?現(xiàn)在我們大多數(shù)家庭都是一瓶油到底，不管是煎、炒、炸，甚至是拌涼菜也是用一種油，那到底這樣做對不對?其實(shí)這種用油的習(xí)慣很不安全的。今天我們就先來認(rèn)識一下食用油的一些知識吧。
　　一：什么是油?
　　1、油——我們?nèi)粘Ｋf的食用油其實(shí)就是脂肪，它包括油和脂，在常溫下呈固體狀態(tài)的稱為“脂”;呈液體狀態(tài)的稱為“油”。
　　2、元素組成——脂和油都是由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成的，先組成甘油和脂肪酸，再由甘油和脂肪酸組成甘油三酯。
　　二、脂肪的生理功能：
　　1、供給能量：1g蛋白質(zhì)和碳水化合物都功能4kcal的能量，而1g脂肪在體內(nèi)氧化可以提供9kcal的能量，同樣重量下脂肪產(chǎn)能最多。
　　2、構(gòu)成身體的成分。正常人按體重計(jì)算含脂類約14%-19%，絕大部分是以甘油三酯形式儲存于脂肪組織內(nèi)的，而且是機(jī)體主要的生物膜包括細(xì)胞膜、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜、線粒體膜、核膜、神經(jīng)髓鞘膜以及紅細(xì)胞膜等都需要脂肪的參與。
　　3、供給必需脂肪酸。不能在體內(nèi)合成或者合成數(shù)量不夠，必須由食物供給的，比如亞油酸和α-亞麻酸，亞油酸的衍生物是某些前列腺素的前體，α-亞麻酸可以衍生為EPA、DHA，而EPA、DHA在體內(nèi)具有降血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板凝集、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效，對心腦血管有良好的防治效果等。DHA也可以提高兒童的學(xué)習(xí)機(jī)能、增強(qiáng)記憶。
　　4、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。脂肪是脂溶性維生素的溶媒，可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。
　　5、維持體溫、保護(hù)臟器。脂肪是熱的不良導(dǎo)體，在皮下可阻止體熱散失，有助于御寒。在器官周圍的脂肪，有緩沖機(jī)械沖擊的作用，可以固定和保護(hù)臟器。
　　6、增加飽腹感。脂肪在胃內(nèi)停留的時間較長，使人不易感到饑餓。
　　7、提高膳食感官性狀。脂肪可以使膳食增味添香。
　　三：脂肪酸的分類及優(yōu)缺點(diǎn)
　　1、飽和脂肪酸：以豬油為代表。可以促進(jìn)低密度脂蛋白升高，高密度脂蛋白降低，同時還可以升高血液中的膽固醇，增加患心腦血管病的危險。
　　2、不飽和脂肪酸
　　(1)單不飽和脂肪酸：以油酸為代表。不但可以升高高密度脂蛋白，還可以降低低密度脂蛋白，降低血膽固醇的含量。
　　(2)多不飽和脂肪酸：又分為W-3、W-6系列的脂肪酸。W-3系列脂肪酸以亞麻酸為代表，可以降低低密度脂蛋白，也可以升高高密度脂蛋白;W-6系列的脂肪酸以亞油酸為代表，它可以降低低密度脂蛋白，但不能升高高密度脂蛋白。
　　四：油的分類：
　　1、常見的植物油有：花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、葵花油、橄欖油等
　　2、常見的動物油有：豬油、牛油、鴨油、魚油。
　　大家了解了一些關(guān)于油的一些知識了，那我們?nèi)绻麃磉x擇食用油呢?是選擇動物油好還是植物油好?我們可以通過以下幾個方面來選擇：
　　第一：看消化率。正常情況下，一般脂類都容易消化吸收的。植物油的消化率大于動物油的消化，因?yàn)橹小⒍替湹闹舅崛菀姿狻⑽蘸瓦\(yùn)輸。
　　第二：看必須脂肪酸的含量。食用油里的必需脂肪酸的含量越高，則食用價值就越高。植物油中除了椰子油、棕櫚油、可可油等含有的必需脂肪酸含量高，而動物油中含有的飽和脂肪酸含量比較高，因此營養(yǎng)價值不如植物油。
　　第三：看脂溶性維生素的含量。脂溶性維生素高的食用油比較好。動物的儲備脂肪中不含維生素，內(nèi)臟器官如肝臟周圍的脂肪含有豐富的VA、VD;而植物油中的VA、VD較為缺乏，但含有較多的VE，
　　第四：看脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小和不飽和脂肪酸的多少和VE的含量有關(guān)。不飽和脂肪酸是不穩(wěn)定的，容易氧化腐敗的，VE有抗氧化作用，防止脂類腐敗。
　　第五：是否含有膽固醇。植物油不含膽固醇，動物油含有膽固醇。
　　第六：看脂肪酸的比例。
據(jù)多數(shù)研究報道，單不飽和脂肪酸可以降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇的作用和多不飽和脂肪酸相近，但是大量攝入亞油酸在降低低密度脂蛋白的同時，高密度脂蛋白也會降低，而大量攝入油酸則無此情況。大多數(shù)國家提出的飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸的比例是：1：1。
　　第七：烹調(diào)方式的不同。好多人現(xiàn)在就是一瓶油用到底，不管是油炸、炒菜或者是涼拌，現(xiàn)在都說植物油好，但是植物油如果烹飪不當(dāng)也會造成產(chǎn)生對身體有害的物質(zhì)。所以不同的烹飪方式要選擇不同的油。所以我們建議一般的廚房中，至少準(zhǔn)備三種油，做到食用油多樣化：
　　1、第一種油是用來低溫烹調(diào)的油。如涼拌菜，我們可以選用含較多“單不飽和脂肪酸”的食用油，如橄欖油、茶油。
　　2、第二種油是用來煎、炒食物的油。如煎雞蛋、煎魚、炒菜等，我們可以選用含“多不飽和脂肪酸”的食用油,如玉米油、大豆油、葵花油等，切忌一點(diǎn)不能等到油鍋冒煙了才開始放食物，否則“多不飽和脂肪酸”會在高溫情況下產(chǎn)生不好的過氧化物，比如會產(chǎn)生一些反式脂肪酸。反式脂肪酸攝入過多會升高血清低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患動脈粥樣硬化和冠心病的危險，還有研究表明，反式脂肪酸可干擾必需脂肪酸的代謝，可能營養(yǎng)兒童的生長發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)的健康。
　　3、第三種油是用來高溫油炸食物的油。如炸油餅、炸雞腿等。我們可以選擇“飽和脂肪酸”的食用油，比如豬油、牛油。但是我們還是不太贊同大家吃高溫油炸的食物，但是我們生活在這個社會，也是不可避免的，任何油在高溫下都容易裂變，還是盡量少吃，不要太頻繁地去吃，一年兩次或者一年一次還是可以的。
　　最后我們還是要說下量的問題，中國居民膳食指南建議每人每天烹調(diào)油的用量不超過25g，而現(xiàn)在我國居民食用油的量還是過量了，所以我們一定要控制好自己的嘴，要知道得了病只有自己難受，沒有人能替了你的。
　　溫馨小提示：

　　1、買來大桶食用油之后，把他們倒進(jìn)油壺中，然后馬上把蓋子擰緊。重新收起來，千萬別每次做菜都從大桶中來倒油，這樣會增加油與氧氣的接觸，加速油氧化變質(zhì)。
　　2、千萬不要把油放在敞開口的容器中，這樣也會增加油與氧氣的接觸，從而加速油的氧化變質(zhì)。
　　3、無論是油壺還是油桶，都必須放在避光、陰涼的地方，千萬不要放在陽臺上、灶臺邊，以免收到陽光和熱氣的影響。
　　4、新油和舊油盡量不要混在一起，因?yàn)橛椭难趸菚皞魅尽钡摹?br /> 　　5、盡量選擇小包裝烹調(diào)油。現(xiàn)在市場上我們常見的有900ml、1L、1.8L。
　　6、盡量不買散裝植物油。散裝油的容器常敞口，與空氣中的氧接觸較多，很容易氧化變質(zhì)。